醬油分生抽和老抽，「抽」是啥意思？大廚經驗：建議弄懂后再買，不吃虧
2024/07/11
都是醬油，為什麼要分生抽、老抽？「抽」是什麼意思？有什麼區別？很多人還不懂，今天我就給大家科普一下，建議大家弄懂了再買，醬油更好吃，做菜更得心應手。
生抽、老抽中的「抽」是什麼意思？
這和醬油的生產方式有關系，抽就是抽取的意思，醬油是用醬胚發酵得到的，把醬胚中的液態料汁抽取出來，就是醬油。
生抽和老抽有什麼區別？
生抽和老抽都是醬油，但它們有很大的區別。第一次抽出來的醬油被稱為「頭抽油」，把醬胚進行第二次發酵再抽出來的稱為「二抽油」，第三次發酵抽出的稱為「三抽油」。
生抽
一般是用頭抽、二抽、三抽按比例混合而成的醬油，顏色比較淡，呈紅褐色，醬香味濃郁，味道鮮美，主要是用來調味，炒菜或者涼菜用得比較多。
老抽
老抽是以生抽為基礎，加入了焦糖色，經特殊工藝制成的濃色醬油，顏色比較深，主要用于上色，比如做紅燒菜、鹵菜等。
如何挑選一瓶好醬油呢？
什麼是好醬油？有人認為醬油越貴越好，也有人覺得大牌子的好，其實都不對，買醬油要牢記下面這幾點。
1、看原材料
醬油分為2種，一種是釀造醬油，一種是配制醬油。釀造醬油就是用大豆、小麥、食鹽、水，經過發酵、釀造而成的。配制醬油就是以釀造醬油為基礎，添加了色素、添加劑制成的。所以買醬油時，配料越少越好。
2、看氨基酸態氮
醬油好不好，氨基酸態氮說了算！醬油的香味就是來自于氨基酸態氮，含有的氨基酸態氮越高，醬油就越鮮美。
根據含量，醬油分為4個等級，特級、一級、二級、三級。
特級醬油：氨基酸態氮含量大于等于0.8克每百毫升。
一級醬油：氨基酸態氮含量大于等于0.7克每百毫升。
二級醬油：氨基酸態氮含量大于等于0.55克每百毫升。
三級醬油：氨基酸態氮含量大于等于0.4克每百毫升。
3、看產品標準號
符合國家標準的醬油，才是合格的醬油。根據國家標準，釀造醬油的產品標準號是GB/T18186，配制醬油的產品標準號是SB/T10336。瓶子上有這2個標準號的醬油，就是合格醬油，可以放心買。
4、看泡沫
用力搖晃一下醬油瓶，產生的泡沫比較多，而且不會消散，說明是好醬油。要是泡沫少，還很快就消散了，醬油的質量就不行，無論貴賤也別買。
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