【《料理技巧》山藥─料理不同，品種、切法就不同！順學山藥切口不變黑】
文圖/食農知味
不同品種的山藥，可用於不同料理，可甜可鹹，能涼拌也能煮湯但山藥體積大，一次用不完，切口容易變黑，常令主婦感到困擾。趕快將料理達人莊雅閔的方法學起來，以後料理山藥就很方便喔
【泡醋水、抹鹽巴、用陶瓷刀切，延緩山藥氧化】
莊雅閔說，新鮮山藥容易產生「氧化」作用，要避免山藥切口變色，首先不用一般刀具，而應使用陶瓷刀或塑膠刀，以避免切面氧化變色。如果不是馬上料理，已去皮切塊的山藥，最好泡醋水或檸檬水，避免山藥變黑，色香味都扣分。
山藥體型或大或長，現今小家庭多，一次煮不完，分切後，切口可塗米酒，然後以吹風機吹乾，促使傷口癒合，再用紙巾或保鮮膜包好，或沾麵粉、抹鹽巴、塗檸檬汁，都可避免缺口變黑。
莊雅閔則建議，山藥買回後，不妨直接去皮切塊，分裝每次用量，冷凍保存。要煮時，不必退冰，滾水下鍋，仍能保持原色原味。另外，山藥外皮因含植物鹼，處理時最好戴上手套，或處理前先用鹽水洗手。新鮮山藥削皮時會有黏液，在水龍頭的細水下削皮會比較順手！
【本地山藥，最適合切角狀煮湯】
臺灣本地種植的山藥，澱粉質多，通常用來煮湯；日本山藥含水量多，適合生食，熱炒或炙燒也好吃；紫色山藥富含花青素，多用於點心內餡。
莊雅閔說，不同料理的山藥，切法也不同。山藥為直紋紋路，若用於生食或熱炒，可順著紋路切成條狀，口感較脆；但若煮湯，則可切成角狀，也就是逆紋切斷其紋路，讓澱粉、甜味充分釋放，就能煮出美味的山藥湯了。
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